Настройка времени

# yum install ntp
# /sbin/chkconfig ntpd on
# ntpdate pool.ntp.org
# /etc/init.d/ntpd start
# ntpq -p
конфиг тут: /etc/ntp.conf

Установка или изменение зоны на сервере

# ln -sf /usr/share/zoneinfo/Europe/Moscow /etc/localtime

Для VPS на базе XEN

Ранее уже писал о том, как менять время на XEN vps: http://chesser.ru/blog/cannot-change-server-date-time/
# /sbin/sysctl -w xen.independent_wallclock=1;
тоже самое вписать в конфиг тут: /etc/sysctl.conf:
xen.independent_wallclock = 1
Ресурсы по теме:
http://www.cyberciti.biz/faq/rhel-fedora-centos-configure-ntp-client-server/
http://alterworld.ru/show/63